La9ème édition du salon international du livre gourmand a eu lieu à Périgueux, du 17 au 19 novembre 2006. Une partie de l'équipe des éditions Mango y est allée, pour représenter ses livres. Martial Enguehard, Laurence Guarneri, Sophie Menut, Jean-Luc Petitrenaud et moi-même étions présents pour dédicacer nos livres. C'est un public charmant qui nous accueilli à Situéedans le département de la Haute-Marne, Langres, cité fortifiée par Vauban, est reconnue comme l'un des plus beaux détours de France. Mais depuis plusieurs siècles s’y fabrique également le fromage éponyme estampillé de l’appellation d’origine protégée. Fromage au lait de vache entier, à la forme unique et au goût Fromages: Camemberts au lait cru AOP moulés à la louche, Camembert d'Isigny moulés à la louche, Camembert affiné au Calvados, Pont l'Evêque, Mimolette et bien d'autres fromages encore feront votre régal ! Fromages frais : allégé ou aux fraises, campagne ou onctueux, il y a forcément un fromage frais pour tous les goûts. Beurres : un Beurre AOP Isigny 1 Le statut du lait cru au sein des filières AOC fromagères –Eclairages historiques et socioéconomiques par : Dr Julien Frayssignes Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier 2. Ecosystèmes microbiens des laits crus: un trésor et un challenge pour le fromager par: Dr Sylvie Lortal (UMR Science et Technologie du Lait et de l’Œuf Financiersau saucisson aux noisettes. • Enlevez la peau d’un ravissant saucisson aux noisettes et coupez-le en dés. Préchauffez le four à 180 °C/th 6. Beurrez généreusement le moule avec du beurre salé – sauf si vous utilisez un moule en silicone. • Dans le bol du batteur électrique, montez vigoureusement 2 jaunes d’oeuf avec Croquemonsieur au jambon, maroilles et vin blanc. voir la recette. 9/15. Cassolette d'escargots au maroilles. Accord met et vin : Un riesling ou pinot gris. voir la recette. 10/15. Tarte moelleuse aux poireaux et au maroilles. Le Maroilles est le fromage emblématique du nord de la France. QlyNM7. Fromage au lait cru Mise en garde officielle Le saviez-vous ? Le lait cru présente un risque important pour les jeunes enfants » depuis le 30 avril, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a mis en ligne cet avertissement sur son site. Au grand dam de la Confédération paysanne qui dénonce une communication anxiogène et inadaptée ». Les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans, ne doivent pas consommer de fromage au lait cru, ni de lait cru. Au-delà, le risque existe toujours mais il est décroissant, les enfants sont quand même mieux protégés au-delà de 5 ans », précise la chef de la mission des urgences sanitaires au ministère de l’Agriculture, Marie-Pierre Donguy. Les autorités sanitaires recommandent donc aux populations fragiles – enfants en bas âge, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées, c’est-à-dire déjà malades ou très fatiguées − de préférer les fromages au lait pasteurisé ou thermisé et d’éviter tous les fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites de type emmental, comté, abondance, beaufort, gruyère, etc. Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à base de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle par des bactéries pathogènes. En effet, malgré les précautions prises par les [éleveurs], l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminantes Salmonella, Listeria, Escherichia coli…. Si ces contaminations peuvent n’avoir qu’un faible impact sur des adultes en bonne santé, elles peuvent, en revanche, provoquer des troubles sérieux, voire conduire au décès, pour des personnes sensibles », est-il expliqué sur le site du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation 1. La mise en garde sur le site du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Si les produits à base de lait cru sont, une fois de plus, dans le collimateur des autorités sanitaires, c’est qu’ils sont à l’origine d’une série d’infections graves de jeunes enfants par la bactérie E. coli de type O26 durant ces derniers mois. Ainsi, le 27 avril dernier, le ministère de l’Agriculture a ordonné le rappel de fromages Saint-Marcellin et Saint-Félicien au lait cru fabriqués par la société drômoise Fromagerie Alpine et commercialisés notamment sous plusieurs marques de distributeurs. Ces fromages étaient suspectés d’être à l’origine de contamination sévère chez 14 enfants âgés de 6 mois à 4 ans, tous atteints de syndrome hémolytique et urémique SHU, une maladie grave qui est la principale cause d’insuffisance rénale chez les jeunes enfants. Selon un bulletin de Santé publique France daté du 29 mai, les résultats des investigations menées par cette agence et la Direction générale de l’alimentation DGAL ont confirmé un lien possible » entre la consommation de ces fromages et la survenue de la maladie. L’an dernier, des alertes similaires ont été lancées par le ministère. Fin décembre 2018, la société fromagère d’Eteaux Haute-Savoie a rappelé deux lots de fromages au lait cru après une intoxication sévère, de deux jeunes enfants qui avaient consommé du reblochon. Même scénario quelques mois plus tôt à la fromagerie familiale Chabert de Cruseilles Haute-Savoie qui avait dû procéder à des retraits massifs de reblochons après l’intoxication par cette même E. coli O26 de 12 enfants, dont l’un est décédé. Une centaine de cas de SHU pédiatriques sont signalés chaque année en France depuis la mise en place d’un plan de surveillance en 1996. Mais le lait cru n’est pas le seul vecteur potentiel de la maladie. D’autres aliments, en particulier la viande de bœuf, surtout hachée, sont souvent en cause, de même que de façon plus exceptionnelle, la consommation de légumes crus contaminés par les eaux d’arrosage ou la transmission interhumaine. Pourtant, en cas d’alerte sanitaire, le lait cru figure toujours en première position sur la liste des suspects. Pour la Confédération paysanne, le rappel de précautions à prendre vis-à-vis des jeunes enfants du ministère de l’Agriculture est la goutte de lait qui fait déborder le pot. Les préfectures reprennent à la lettre cette recommandation de la Direction générale de l’alimentation DGAL, dont les fondements ne sont pas explicités, et multiplient les courriers à destination des mairies, des restaurants scolaires et des personnels de la petite enfance », s’insurge le syndicat dans un communiqué, redoutant la pression d’une politique sanitaire inadaptée », aux messages anxiogènes », qui pourrait conduire à éliminer les fromages fermiers au profit du monopole industriel ». Maintenant, nous constatons que même certains collèges ne servent plus de fromages au lait cru dans les cantines », déplore le secrétaire général de la Confédération paysanne Damien Houdebine. C’est sans doute pousser le principe de précaution un peu trop loin. Selon le récent article publié par Santé publique France dans la revue médicale européenne Eurosurveillance, le pic de survenue du SHU chez les enfants se situe entre 6 mois et 3 ans. Après 3 ans, l’incidence est extrêmement faible. Nous n’affirmons pas que le risque est nul. Cependant, la proportion des produits au lait cru dans les toxi-infections alimentaires collectives TIAC reste mesurée et très faible, comme l’indiquent les données de veille sanitaire INVS », constate le syndicat qui a annoncé son intention de rencontrer la DGAL afin de demander une justification scientifique de la note ministérielle. 1 Pâte molle, croûte fleurie, lait cru, moulé à la louche joyau des fromages français odorants, le camembert normand est actuellement au coeur d’un âpre débat entre puristes et partisans d’un assouplissement des règles de fabrication. Pâte molle, croûte fleurie, lait cru, moulé à la louche joyau des fromages français odorants, le camembert normand est actuellement au coeur d’un âpre débat entre puristes et partisans d’un assouplissement des règles de fabrication. PHOTO AFP - AFP Publié 30 Avril 2019 à 13h45 Temps de lecture 3 min Patrick Mercier est président du label AOP appellation d’origine protégée Camembert », l’un des deux seuls producteurs de la région à fabriquer le fromage à partir du lait de sa propre exploitation. Pourtant, il n’est pas de ceux qui s’insurgent contre l’assouplissement des règles de fabrication. D’autres fromages sont faits avec du lait pasteurisé alors, après tout, pourquoi pas le camembert ? », déclare-t-il. Le camembert de Normandie, créé à la fin du 18e siècle, est en effet fabriqué avec du lait cru. Or, à partir de 2021, l’appellation d’origine protégée pourrait être élargie et assouplie, permettant d’inclure des camemberts pasteurisés, c’est-à-dire avec du lait traité thermiquement. Un assouplissement qui fait hurler les puristes. Le camembert de Normandie AOP risque de devenir une vulgaire pâte molle sans goût », mettait déjà en garde il y a un an Véronique Richez-Lerouge, fondatrice de l’Association Fromages de terroirs. Découvrir plus de vidéos Mais pour M. Mercier, l’enjeu est d’enrayer le déclin des fermes laitières de Normandie et le remplacement des vaches normandes par des races plus productives. La nouvelle AOP fixe en effet des pourcentages obligatoires, suivant les gammes, de lait de vaches normandes dans la fabrication du camembert. Les laitières devront en outre aller au pâturage pendant au moins six mois de l’année et le bocage normand sera modifié. Bataille contre la standardisation M. Mercier a investi des dizaines de milliers d’euros dans un équipement de haute technologie pour préserver le lait cru nécessaire à la fabrication de ses 750 camemberts quotidiens, mais admet que de tels investissements ne sont pas à la portée de tous les producteurs. Selon lui, la nouvelle AOP permettra de restaurer les valeurs du camembert en terme de quantité et de qualité, tout en permettant à chacun - fermiers, gros producteurs et artisans - d’exister ». Des arguments loin de convaincre les détracteurs du nouveau label, qui profite selon eux aux géants laitiers comme Lactalis, fervent lobbyiste de la pasteurisation. Ce n’est pas seulement le camembert. C’est le champagne ou l’idiazabal espagnol qui sont menacés. Tous les labels protégés vont se dire pourquoi pas nous ? », estime Mme Richez-Lerouge Ne l’appelez pas camembert » C’est seulement en 1982 que le gouvernement a régulé la production du camembertn fromage le plus connu du monde, avec notamment les cinq moulages à la louche obligatoires, et au moins trois semaines d’affinage. Des règles qui n’empêchent pas cependant les géants laitiers d’inonder le marché en utilisant le terme générique de camembert »». L’AOP comporte désormais moins de dix producteurs, fabriquant 5 500 tonnes de fromage par an, contre 60 000 tonnes pour les produits génériques coûtant la moitié du prix. Tout le monde ne peut pas se payer un camembert à 3,50 euros ou plus », fait remarquer la sénatrice normande Nathalie Goulet, partisane du changement de label. Ce n’est pas qu’il n’y a pas de place dans le monde pour un camembert pasteurisé, il y en a, absolument. Simplement, ne l’appelez pas camembert », résume Bronwen Percival, acheteuse pour le célèbre fromager londonien Neal’s Yard. La controverse ne risque pas de s’éteindre avant le vote sur la nouvelle AOP, prévu en novembre, de l’Institut national de l’origine et de la qualité INAO. S’il est approuvé, le plan devra ensuite recevoir l’aval de Bruxelles. 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Emmanuel Macron répond aux inquiétudes des Français Compte CPF enfin une proposition de loi pour interdire le démarchage TotalEnergies accusé d’avoir permis la fabrication de carburant destiné à des avions de guerre russes Voir plus d'articles La fromagerie Gillotune histoire ancestrale et moderne Une histoire de famille Tellement normande La Fromagerie Gillot est née en 1912 sur le site qu’elle occupe depuis un siècle, au cœur du bocage Ornais. A sa tête, six familles se sont succédées pour fabriquer des fromages normands au lait cru de tradition. Aujourd’hui, elle est tenue par la famille Fléchard. Dernière PME indépendante fabricant du Camembert AOP et du Pont l’Evêque, la fromagerie Gillot milite au quotidien pour défendre le véritable Camembert de Normandie AOP et les fromages au lait cru. Notre ambition Saveurs uniques Développer des produits authentiques et de qualité préservant la richesse aromatique du lait cru pour un plaisir unique. Qualité gustative des produits, sélection rigoureuse des matières premières, défense du lait cru et préservation du moulage manuel sur table de nos Camemberts de Normandie sont le leitmotiv de l’équipe de la fromagerie. Nous avons à cœur de participer à la préservation du patrimoine gastronomique français en France et à l’international. Un lait local et 100% Normand Notre lait, qu’il soit AOP, conventionnel, ou biologique, est collecté dans le bocage ornais, dans un rayon de 40 km autour de la fromagerie, auprès d’exploitations familiales à taille humaine, engagées dans un mode de production raisonnée respectant le bien-être animal et l’environnement. La qualité de notre lait est tout sauf le fruit d’un hasard. Les vaches de nos producteurs, normandes pour la plupart, pâturent au moins 6 mois dans l’année… Il faut savoir que la qualité d’un lait et son lien au terroir sont déterminés par la race, mais surtout par l’alimentation des vaches. La Normandie, avec ses bocages et ses verts pâturages, ses sols…. favorisent une grande diversité de fourrages. Il en résulte un lait riche en matière grasse idéal pour la fabrication des fromages. Défense d’un savoir-faire Une raison d’être De Marie Harel, la créatrice du Camembert à aujourd’hui, la fromagerie s’attache à perpétuer, dans un de ses ateliers, le moulage traditionnel à la main sur table comme il était autrefois réalisé dans les fermes. L’atelier de moulage manuel compose le cœur de la fromagerie. Chaque jour, plus de 77 00 coups de louche sont déposés délicatement par nos mouleurs expérimentés. Les gestes d’Antan ont été conservés et optimisés avec la technologie actuelle pour toujours plus de diversité, de qualité et de garanties. Nos labels des gages de qualité L’AOP La fromagerie s’attache à respecter les règles établies par les AOP que ce soit pour la fabrication du Camembert de Normandie AOP ou du Pont l’Evêque afin de préserver l’authenticité des fromages normands. L’appellation d’origine protégée ou AOP, est créée en 1992, elle désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Tout savoir sur le camembert AOP e Agriculture biologique Attaché a une agriculture locale, respectueuse des hommes, des animaux et de la planète, c’est tout naturellement que Gillot s’est engagé dans l’agriculture biologique dès 2010. Camembert / Petit camembert Pont l’évêque Coulommiers Brie Lait frais Crème fraîche de Normandie PME + engagés A l’écoute de nos producteurs, de nos clients, de nos consommateurs et de l’environnement, nous nous impliquons concrètement pour un progrès sociétal, économique, écologique et collectif. Labellisé PME plus Engagés depuis 2015, notre engagement en matière de Responsabilité Sociale Environnementale est évalué et validé par un organisme extérieur. Site du label Pme + engagés Coup de coeur du jury Grès d’or Qualité IFS La démarche qualité fait partie de l’ADN même de la fromagerie Gillot, nous sommes extrêmement vigilants en matière de sécurité alimentaire. Nos produits sont testés et analysés en laboratoire à chaque phase de leur préparation plus de 30 000 analyses par an sont réalisées. Notre certification IFS, au niveau supérieur, valide notre engagement qualité et notre démarche d’amélioration continue. Site du Label IFS Entreprise du Patrimoine Vivant Entreprise du Patrimoine Vivant EPV est un label officiel français délivré sous l’autorité du ministère de l’Économie et des Finances, afin de distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence. Il est attribué pour une période de cinq ans. Ce label, qui rassemble des entreprises françaises attachées à la haute performance de leur métier et de leurs produits, récompense l’excellence du fabriqué en France. Site Entreprise du Patrimoine Vivant Index de l’égalité entre les hommes et les femmes En application de la loi n°2018-771 du 5 septembre 2018 pour la liberté de choisir son avenir professionnel, la société SAS GILLOT annonce une note globale de 85/100 à l’index de l’égalité femmes-hommes. Cette note globale est obtenue à partir de 4 indicateurs écart de rémunération – 40 sur 40, d’augmentations individuelles – 25 sur 35, d’augmentation individuelle au retour du congé de maternité – 15 sur 15 et présence de femmes parmi les dix plus hautes rémunérations de l’entreprise – 5 sur 10 et noté sur 100 points, l’index de l’égalité a été conçu comme un outil pratique pour faire progresser l’égalité entre les femmes et les hommes au sein des entreprises. Ils nous soutiennent L’europe s’engage en normandie L’europe La région normandie ont participé à la réalisation de l’agrandissement du bâtiment et investissent dans de nouveaux équipements de production. Consulter le dispositif FEADER Votre producteur local pour la vente directe de produits fermiers bio près de Vire Situé près de Vire dans le département du Calvados, le GAEC Naturellement Normande est certifié agriculture biologique et spécialisé dans la vente directe. Il vous propose un large choix de produits laitiers afin de répondre au mieux à vos besoins alimentaires en produits frais. Au cœur du bocage normand, la ferme Bio Naturellement Normande met à votre disposition son camembert, fermier et AOP Appellation d'Origine Protégée de Normandie authentique, qui vous garantit une saveur fruitée unique. Ce camembert est fabriqué à partir d’un lait cru produit par des vaches de race Normande, qui pâturent plus de 6 mois dans l'année et moulé à la louche selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Découvrez en vente directe la gamme de produits laitiers de Naturellement Normande Spécialisée dans l’élevage, la production et la vente directe, Naturellement Normande fabrique et vend des fromages au lait cru AOP et label Agriculture biologique, ainsi que d'autres produits laitiers transformés crème, yaourts. Tous ces produits seront vendus via des circuits courts. Sur une petite route sinueuse en pleine campagne, la fromagerie Naturellement Normande est toujours ouverte pour vous offrir un large choix de produits régionaux et de qualité. Crèmes, fromages ou yaourts sont à disposition, ainsi que des fromages blancs et des glaces. Pour faire votre sélection de produits directement auprès de votre producteur, n’hésitez pas à contacter Naturellement Normande au Nos partenaires De nombreux contrôles sont indispensables pour réduire le risque bactérien des fromages au lait cru. Comment fabrique-t-on ces fromages ? Quelles sont les contraintes sanitaires ? Reportage chez un fabricant de fromage fermier. Fromage au lait cru quels contrôles dans la production ? — Le Magazine de la Santé - France 5 Les fromages au lait cru ont une saveur recherchée, mais le lait utilisé pour leur fabrication ne peut pas être chauffé, car la flore microbienne doit être préservée pour l’affinage. La qualité du lait doit donc être irréprochable. Pour Maxime Mourier, responsable d’élevage à la compagnie fermière Benjamin et Edmond de Rotschild, la bonne alimentation de ses vaches est cruciale. “Si il y a une contamination dans l’alimentation, le lait derrière peut lui aussi être contaminé”, précise-t-il. "Tous les jours, les vaches reçoivent de la nouvelle nourriture” afin de limiter les risques de contamination. A lire aussi Le fromage, un ami pour la vie ? Des robots pour analyser le lait L’hygiène alimentaire des vaches est particulièrement importante puisque c’est leur lait cru qui est utilisé pour fabriquer le brie de Meaux. A condition de passer par les contrôles effectués par le robot en charge de la traite. L’éventuelle contamination par des bactéries est détectée par des capteurs placés dans les tuyaux à la sortie de chaque pis de la vache. “S’il y a la moindre alerte, une contamination, le lait sera jeté et ne sera pas consommé”, prévient Maxime Mourier. Le bon lait est ensuite envoyé dans la fromagerie à deux pas de l’étable. Et il y est à nouveau contrôlé dès son arrivée. Empêcher le développement de mauvaises bactéries Didier Buet, responsable d’exploitation, supervise le contrôle du lait. “Pour faire du fromage, on doit ajouter un mélange de bactéries et de moisissures. Il faut donc empêcher le développement de mauvaises bactéries, et analyser le lait pour éviter tout risque de contamination.” Pour s’assurer de la victoire des bonnes bactéries sur les mauvaises, ces prélèvements seront envoyés à un laboratoire extérieur. L’affinage pourra alors être poursuivi jusqu’à 6 semaines avant l’expédition du brie. Pour ne manquer aucune info santé, abonnez-vous à notre newsletter !

fromage au lait cru fierté des normands